두부와 콩 음식

콩을 물에 불려 곱게 간 뒤 끓여서 콩물을 거르고, 여기에 간수 같은 응고제를 넣어 엉기게 한 다음 틀에 넣어 눌러 굳히면 두부가 됩니다. 간수는 습기를 머금은 소금에서 녹아 흘러나온 쓴맛 나는 물로 예로부터 두부를 굳히는 데 써 왔습니다. 요즘은 다양한 식품용 응고제도 씁니다.

순두부는 콩물이 엉기기 시작한 상태를 누르지 않고 그대로 떠 낸 몽글몽글한 두부입니다. 연두부는 누르지 않고 수분을 많이 남긴 채 굳혀 매끄럽고 부드럽습니다. 부침두부는 눌러서 물기를 많이 뺀 단단한 두부라 굽거나 조리기에 좋습니다.

두부김치는 따뜻하게 데치거나 구운 두부에 볶은 김치를 곁들여 함께 먹는 음식입니다. 김치를 돼지고기와 함께 볶는 경우가 많아 고소한 두부와 새콤하고 매콤한 김치가 잘 어울립니다. 술안주로도 흔하지만 반찬으로도 많이 먹습니다.

두부조림은 두부를 도톰하게 썰어 노릇하게 구운 뒤 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 파 등으로 만든 양념을 붓고 졸여 만드는 반찬입니다. 양념이 두부에 배어 밥과 잘 어울립니다. 맵지 않게 하려면 고춧가루를 빼고 간장 양념만 써도 됩니다.

교도소에서 나온 사람에게 두부를 먹이는 것은 한국의 오래된 풍습으로 드라마에도 자주 나옵니다. 하얀 두부처럼 깨끗하게 살라는 뜻, 다시는 콩밥을 먹지 말라는 뜻 등 여러 설명이 전해지지만 정확한 유래는 분명하지 않습니다.

비지찌개는 두부를 만들고 남은 콩 찌꺼기인 비지나 콩을 갈아 만든 것을 김치, 돼지고기 등과 함께 끓인 찌개입니다. 맛이 구수하고 부드러워 밥과 잘 어울립니다. 돼지고기가 들어가는 경우가 많으니 식단에 제한이 있다면 확인하세요.

청국장은 삶은 콩을 따뜻한 곳에서 이삼일 정도 짧게 발효시켜 만들고, 된장은 메주를 소금물에 담가 몇 달 이상 오래 숙성시켜 만듭니다. 청국장은 콩 알갱이가 살아 있고 냄새가 강한 편이라 주로 찌개로 끓여 먹습니다.

콩자반은 검은콩을 간장과 물엿 또는 설탕에 졸여 만든 반찬으로 달콤 짭짤하고 윤기가 납니다. 도시락이나 일상 반찬으로 흔히 볼 수 있습니다. 쫀득하게 만들기도 하고 딱딱하게 만들기도 해서 집마다 식감이 조금씩 다릅니다.

묵은 두부와 모양이 비슷하지만 다른 음식입니다. 두부는 콩물을 굳힌 것이고, 묵은 도토리, 메밀, 녹두 등의 녹말을 물에 풀어 쑨 뒤 식혀 굳힌 것입니다. 녹두로 만든 묵은 청포묵이라고 하며 탕평채에 들어갑니다. 묵은 간장 양념을 끼얹어 묵무침이나 묵밥으로 많이 먹습니다.

유부는 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것입니다. 속을 열어 밥을 채운 유부초밥이 가장 잘 알려져 있고, 어묵탕이나 우동, 잡채에 넣기도 합니다. 시판 유부는 양념이 되어 있는 경우가 많으니 성분 표시를 확인하세요. 유부는 기름에 튀긴 것이라 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 빼고 쓰기도 합니다.

콩은 두부뿐 아니라 된장, 간장, 고추장, 두유 등 한국 음식 전반에 쓰여 피하기가 쉽지 않습니다. 한국에서 대두는 알레르기 유발 표시 대상으로 알려져 있어 포장 식품은 표시를 확인해 보세요. 자세한 기준은 식약처 안내를 참고하고, 식당에서는 직원에게 미리 알리세요.

서리태는 서리가 내린 뒤에 거둔다고 해서 붙은 이름의 검은콩으로, 껍질은 검고 속은 푸른빛을 띱니다. 밥에 섞어 콩밥을 짓거나 콩자반, 콩국을 만드는 데 많이 씁니다. 검은콩에는 알이 작은 쥐눈이콩 등 여러 종류가 있습니다.

개봉한 두부는 밀폐 용기에 담고 깨끗한 물을 부어 냉장 보관하며 물을 자주 갈아 주는 것이 좋습니다. 두부는 쉽게 상하므로 되도록 빨리 먹고, 시큼한 냄새가 나거나 끈적하면 버리세요. 냉동하면 식감이 스펀지처럼 바뀌어 조림이나 찌개용으로 씁니다.

두부를 썬 뒤 키친타월로 물기를 충분히 빼고 소금을 살짝 뿌려 두면 잘 부서지지 않습니다. 팬과 기름을 충분히 달군 뒤 넣고 한쪽 면이 노릇해질 때까지 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 기름이 튈 수 있으니 조심하세요. 썬 두부를 팬에 바로 넣으면 물이 튀어 위험할 수 있습니다.

시판 두부는 만드는 과정에서 콩물을 끓여 익히기 때문에 따로 조리하지 않고 먹을 수 있습니다. 간장 양념을 끼얹거나 김치를 곁들여 먹는 경우가 많습니다. 다만 개봉 후에는 쉽게 상하니 보관 상태를 확인하고 유통기한 안에 드세요.

둘 다 삶은 콩을 볏짚 등에 있는 바실루스균으로 발효시켜 실 같은 끈적임이 생긴다는 점이 비슷합니다. 낫토는 주로 날것 그대로 밥에 올려 먹고, 청국장은 찌개로 끓여 먹는 경우가 많습니다. 냄새와 맛도 조금씩 다릅니다.

한국 두유는 콩을 갈아 만든 음료에 설탕이나 곡물을 넣어 고소하고 달콤한 맛을 낸 제품이 많습니다. 검은콩, 아몬드, 호두 등을 섞은 제품도 흔해 편의점과 마트에서 쉽게 살 수 있습니다. 당이 들어간 제품도 많으니 성분 표시를 확인하세요.

콩은 중국과 한반도를 포함한 동아시아에서 오래전부터 재배된 작물이며, 한반도에서도 오래된 재배 콩 유물이 발견되었습니다. 그래서 한국에는 된장, 간장, 두부, 청국장처럼 콩을 이용한 음식이 아주 발달했습니다. 콩은 한식의 맛을 이루는 가장 중요한 재료 가운데 하나입니다.

두부 자체는 콩으로 만들지만 두부 요리에는 고기나 해산물이 함께 들어갈 수 있습니다. 순두부찌개는 해물이나 고기 육수를, 두부김치는 돼지고기를 쓰는 경우가 많고 양념에 젓갈이 들어가기도 합니다. 주문할 때 육수와 재료를 직원에게 물어보세요.

두부를 부쳐 양념장에 찍어 먹는 두부부침, 달걀옷을 입혀 지진 두부전, 된장찌개와 김치찌개에 넣는 두부, 으깬 두부를 넣은 동그랑땡 등 다양하게 씁니다. 두부는 맛이 담백해 여러 양념과 잘 어울리는 재료입니다. 두부는 고기 대신 단백질 재료로도 많이 쓰입니다.