장아찌와 절임 음식

손질한 채소를 간장, 된장, 고추장이나 식초 물에 담가 두고 맛이 배어들 때까지 숙성시키는 것이 기본입니다. 간장 장아찌는 간장에 물, 식초, 설탕 등을 넣고 끓여 붓는 방법을 많이 씁니다. 채소의 물기를 잘 빼야 쉽게 무르거나 상하지 않습니다.

서양 피클은 주로 식초와 설탕, 소금으로 맛을 내지만 장아찌는 간장, 된장, 고추장 같은 장류에 담그는 것이 전통적인 방식입니다. 그래서 장아찌는 짭짤하고 깊은 맛이 납니다. 요즘은 간장에 식초를 섞은 새콤한 장아찌도 많아 둘의 경계가 조금 섞여 있습니다.

깻잎장아찌는 들깨의 잎인 깻잎을 간장 양념에 재워 만든 반찬으로 한 장씩 떼어 밥을 싸 먹는 것이 일반적입니다. 짭짤하고 향이 좋아 밥 한 그릇을 금방 비우게 한다는 말을 듣는 반찬입니다. 잎이 서로 붙어 있으면 젓가락 두 개로 눌러 한 장만 떼어 내세요.

마늘장아찌는 통마늘이나 마늘종을 간장이나 식초 물에 담가 숙성한 반찬으로 매운맛이 줄고 새콤달콤 짭짤해집니다. 아삭한 식감이 살아 있어 고기 요리와 잘 어울립니다. 제철에 나오는 햇마늘과 마늘종으로 많이 담급니다. 껍질째 담근 통마늘은 먹을 때 껍질을 벗겨 드세요.

오이지는 오이를 짠 소금물에 담가 노랗게 숙성시킨 절임으로 여름 반찬으로 많이 먹습니다. 얇게 썰어 물에 담가 짠기를 뺀 뒤 고춧가루, 참기름 등에 무치거나 시원한 물에 띄워 먹습니다. 꼬들꼬들한 식감이 특징입니다.

단무지는 무를 소금과 쌀겨 등에 절여 노랗게 만든 절임으로, 일본의 다쿠앙에서 들어온 음식으로 알려져 있습니다. 지금은 김밥 속 재료와 중식당 짜장면 곁들이로 한국에서 아주 흔하게 먹습니다. 시판 단무지는 색소와 감미료를 쓰기도 하니 성분 표시를 확인하세요.

짠지는 무나 배추 등을 소금에 짜게 절여 오래 두고 먹는 절임으로 장아찌와 비슷한 저장 음식입니다. 지역에 따라 김치를 짠지라고 부르기도 해서 뜻이 조금씩 다릅니다. 짠맛이 강하니 물에 담가 짠기를 빼거나 잘게 썰어 무쳐 먹습니다.

한국의 피자나 파스타 가게에서는 새콤한 오이피클을 기본으로 곁들이는 경우가 많습니다. 치즈와 기름진 음식 사이에 입맛을 개운하게 해 주는 반찬 역할을 하기 때문입니다. 밥상에 늘 김치가 오르는 한국의 식사 습관과도 닮아 있습니다.

고깃집에서는 양파, 고추, 무, 명이나물 등을 간장에 절인 장아찌를 자주 냅니다. 새콤하고 짭짤한 맛이 기름진 고기의 느끼함을 덜어 주어 고기와 함께 싸 먹거나 한 점씩 곁들입니다. 반찬은 가게마다 다르며 대부분 더 달라고 할 수 있습니다.

간장게장은 날게를 간장 양념에 담가 숙성시킨 음식으로 넓게 보면 담금 음식에 속합니다. 게살이 부드럽고 짭짤해 밥과 함께 먹으며 게딱지에 밥을 비벼 먹기도 합니다. 날것이라 몸 상태와 보관 상태를 살펴야 하고, 갑각류 알레르기가 있다면 피하세요.

소금과 장의 짠맛, 식초의 신맛이 미생물이 자라기 어려운 환경을 만들어 주기 때문입니다. 냉장고가 없던 시절 제철 채소를 일 년 내내 먹기 위해 발달한 저장 방법입니다. 다만 요즘처럼 덜 짜게 담근 장아찌는 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

전통적으로는 장아찌 국물을 따라 내 다시 끓여 식힌 뒤 붓는 과정을 몇 번 반복해 오래 보관하기도 합니다. 남은 국물은 조림이나 볶음 양념에 쓰는 집도 있습니다. 다만 냄새가 이상하거나 곰팡이가 보이면 아깝더라도 버리는 것이 안전합니다.

얇게 썰어 찬물에 잠시 담가 두면 짠맛을 어느 정도 뺄 수 있습니다. 잘게 다져 밥에 섞거나 주먹밥, 볶음밥의 재료로 쓰면 짠맛이 자연스럽게 퍼집니다. 짠 음식을 줄여야 하는 분이라면 양을 조금만 곁들이세요. 남은 장아찌 국물은 음식 간을 맞추는 데 조금씩 써도 됩니다.

네, 장아찌는 사찰음식에서 중요한 반찬입니다. 사찰에서는 제철 채소와 산나물을 장류에 담가 두고 오래 먹는 지혜가 이어져 왔습니다. 사찰음식은 마늘, 파 같은 오신채를 쓰지 않는 것이 특징이지만 일반 식당 장아찌에는 들어갈 수 있으니 확인이 필요합니다.

매실장아찌는 매실의 씨를 빼고 과육을 썰어 설탕에 절였다가 고추장 등에 무쳐 만드는 경우가 많습니다. 새콤달콤하고 아삭해 입맛을 돋우는 반찬으로 먹습니다. 씨를 빼고 과육만 쓰는 것이 일반적이고, 고추장에 무치기 전 설탕에 충분히 절이는 것이 맛의 핵심입니다.

네, 양파장아찌는 집에서 만들기 쉬운 장아찌 가운데 하나입니다. 썬 양파를 병에 담고 간장, 식초, 설탕, 물을 섞어 한 번 끓인 뒤 부으면 됩니다. 비율은 집마다 달라 입맛에 맞게 조절하고, 식으면 냉장고에 넣어 며칠 뒤부터 먹습니다.

장아찌는 짭짤하기 때문에 밥과 함께 조금씩 먹는 반찬입니다. 입맛이 없을 때 물에 만 밥이나 죽에 곁들이기도 하고, 고기나 국수와 함께 먹으면 느끼함을 덜어 줍니다. 잘게 썰어 김밥이나 주먹밥 속에 넣는 방법도 있습니다.

고추장아찌는 풋고추를 간장이나 식초 물, 된장 등에 담가 만든 반찬으로 고추 종류에 따라 맵기가 다릅니다. 숙성되면서 매운맛이 조금 부드러워지지만 여전히 매울 수 있으니 처음에는 작게 잘라 맛보세요. 고기나 국수와 곁들이면 잘 어울립니다.

보관 기간은 소금과 장의 양, 담그는 방법에 따라 크게 달라 한마디로 말하기 어렵습니다. 전통 방식으로 짜게 담근 장아찌는 오래가지만 덜 짜게 담근 것은 냉장해도 비교적 빨리 먹는 것이 좋습니다. 시판 제품은 포장의 보관 방법과 유통기한을 따르세요.

무말랭이무침은 무를 길게 썰어 햇볕에 말린 무말랭이를 불려 고춧가루, 간장, 물엿 등으로 무친 반찬입니다. 꼬들꼬들 씹히는 식감과 달콤 짭짤한 맛이 특징입니다. 말린 채소를 오래 두고 먹는 저장 음식 문화에서 나온 반찬입니다.