젓갈

젓갈은 새우, 멸치, 조개, 생선 알이나 내장 같은 해산물에 소금을 넉넉히 넣어 오랫동안 삭혀 만듭니다. 숙성되는 동안 재료가 분해되면서 짠맛과 함께 깊은 감칠맛이 생깁니다. 소금 양과 숙성 기간, 양념 방식에 따라 맛이 크게 달라집니다.

새우젓은 작은 새우를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 한국에서 가장 널리 쓰이는 젓갈 가운데 하나입니다. 김치 양념에 넣거나 달걀찜, 찌개의 간을 맞출 때 쓰고 수육, 순대, 국밥에 곁들여 찍어 먹기도 합니다. 갑각류 알레르기가 있다면 주의하세요.

새우를 잡은 시기에 따라 새우젓을 부르는 이름입니다. 5월 무렵 잡은 새우로 담그면 오젓, 6월 무렵이면 육젓, 가을에 잡은 새우로 담그면 추젓이라고 합니다. 이 가운데 육젓은 새우가 크고 살이 많아 김장용 상품으로 귀하게 여겨집니다.

액젓은 주로 멸치나 까나리 같은 생선을 소금에 절여 오래 숙성한 뒤 걸러 낸 맑은 국물이며, 다른 수산물로 만든 액젓도 있습니다. 건더기가 있는 젓갈과 달리 액체라서 김치 양념이나 국, 나물의 간을 맞출 때 편합니다. 멸치액젓과 까나리액젓이 흔하며 맛과 향이 조금씩 다릅니다.

명란젓은 명태의 알을 소금에 절이고 고춧가루 등으로 양념해 숙성한 젓갈입니다. 짭짤하고 감칠맛이 강해 밥반찬으로 먹거나 달걀말이, 파스타, 주먹밥에 넣기도 합니다. 일본의 멘타이코도 한국 명란젓에서 비롯되었다고 알려져 있습니다.

창난젓은 명태의 창자로 만든 젓갈로 꼬들꼬들한 식감이 특징이고, 오징어젓은 오징어를 가늘게 썰어 양념한 젓갈입니다. 둘 다 고춧가루, 마늘 등으로 매콤하게 무쳐 밥반찬으로 많이 먹습니다. 짠맛이 강하니 처음에는 조금씩 맛보세요.

어리굴젓은 굴을 소금에 살짝 절인 뒤 고춧가루 양념에 버무려 삭힌 젓갈입니다. 어리다는 말처럼 짠맛을 약하게 해 담근다는 설명이 많고, 충청남도 서산 지역의 특산물로 잘 알려져 있습니다. 굴은 날것이므로 몸 상태와 보관 상태를 살펴 드세요.

대부분의 김치에는 젓갈이 들어가지만 지역과 집마다 종류와 양이 다릅니다. 일반적으로 남쪽 지방은 멸치젓처럼 진한 젓갈을 많이 쓰고, 북쪽 지방은 새우젓 등을 적게 넣어 담백하게 담그는 편입니다. 젓갈 없이 담근 비건 김치나 사찰 김치도 있습니다.

젓갈은 김치, 무침, 찌개 양념 등 눈에 보이지 않는 곳에도 들어가므로 주의가 필요합니다. 특히 새우젓은 갑각류라 새우 알레르기가 있다면 김치나 국밥 간에도 들어 있을 수 있습니다. 식당에서는 직원에게 알리고 포장 식품은 알레르기 표시를 확인하세요.

충남 논산의 강경, 충남 홍성의 광천, 전북 부안의 곰소 등이 젓갈 산지로 잘 알려져 있습니다. 이런 지역에는 젓갈 가게가 모인 거리나 시장이 있고 해마다 젓갈 관련 행사가 열리기도 합니다. 일정과 운영은 해마다 바뀔 수 있으니 지자체 공식 안내를 확인하세요.

토굴 새우젓은 땅을 파서 만든 굴 안에서 숙성시킨 새우젓을 말합니다. 토굴 안의 서늘한 환경이 젓갈을 천천히 숙성시키기에 알맞다고 알려져 있습니다. 충남 홍성 광천의 토굴 새우젓이 특히 유명합니다. 광천에는 이런 토굴 새우젓을 파는 가게가 모여 있습니다.

젓갈은 뚜껑을 잘 닫아 냉장 보관하는 것이 기본이며, 덜 짜게 담근 저염 젓갈은 더 빨리 상할 수 있습니다. 덜어 먹을 때는 물기 없는 깨끗한 숟가락을 쓰세요. 제품이라면 포장에 적힌 보관 방법과 유통기한을 따르는 것이 가장 안전합니다.

국제선 기내에는 젓갈처럼 국물이 있는 음식이 액체류 반입 제한을 받을 수 있어 위탁 수하물로 보내는 편이 안전합니다. 위탁할 때도 새지 않게 밀봉하고 이중으로 포장하세요. 도착 국가에 따라 해산물 반입이 제한될 수 있으니 해당 국가 규정을 확인하세요.

삶은 돼지고기의 담백한 맛에 새우젓의 짠맛과 감칠맛이 더해져 간이 맞기 때문입니다. 그래서 수육, 보쌈, 순대, 돼지국밥 같은 돼지고기 음식에는 새우젓이 함께 나오는 경우가 많습니다. 아주 조금만 찍어도 충분히 짭짤하니 양을 조절하세요.

갈치속젓은 갈치의 내장을 소금에 절여 삭힌 젓갈로 맛이 진하고 짠 편입니다. 전라도 지역의 특산물로 알려져 있으며 쌈을 싸 먹을 때 쌈장처럼 조금 올리거나 양념해 반찬으로 먹습니다. 향이 강한 편이라 처음에는 아주 조금만 맛보세요.

둘 다 생선을 소금에 절여 발효시킨 소스라 비슷한 역할을 해서 어느 정도 대신 쓸 수 있습니다. 다만 원료 생선과 숙성 방식이 달라 짠맛의 세기와 향에 차이가 있습니다. 대신 쓸 때는 양을 조금씩 넣으며 맛을 보고 조절하세요.

향이 비교적 순하고 양념이 된 명란젓이나 오징어젓처럼 익숙한 맛부터 시작하는 사람이 많습니다. 따뜻한 흰쌀밥 위에 아주 조금 올려 먹으면 짠맛이 부드러워집니다. 맛이 강한 젓갈은 쌈이나 수육에 곁들여 조금씩 시도해 보세요.

젓갈은 아주 오래전부터 먹어 온 저장 음식입니다. 삼국사기에는 신라 신문왕이 683년 왕비를 맞을 때 보낸 폐백 음식 가운데 젓갈로 풀이되는 품목이 나온다고 알려져 있습니다. 바다에 둘러싸인 한반도에서 해산물을 오래 보관하는 지혜로 이어져 왔습니다.

젓갈은 소금이 많이 들어가 나트륨 함량이 높은 편이므로 조금씩 곁들여 먹는 것이 좋습니다. 요즘에는 소금을 줄인 저염 젓갈 제품도 있지만 그만큼 보관에 더 신경 써야 합니다. 고혈압 등 식단 조절이 필요하다면 의사와 상담하세요.

젓갈 정식은 여러 가지 젓갈을 반찬으로 차려 밥과 함께 먹는 상차림입니다. 젓갈 산지 주변 식당에서 볼 수 있으며 새우젓, 명란젓, 낙지젓, 어리굴젓 등을 조금씩 맛볼 수 있습니다. 구성은 식당마다 다르니 메뉴를 확인하세요.