전·부침개

전은 채소, 고기, 생선 등을 얇게 썰거나 다져 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 부친 음식입니다. 동그랑땡, 호박전, 생선전, 꼬치전 등 종류가 다양합니다. 명절과 제사상에 빠지지 않는 음식이며 간장 양념에 찍어 먹습니다. 시장에서도 다양한 전을 사 먹을 수 있습니다.

부침개는 밀가루 반죽에 재료를 섞어 넓게 부친 음식을 흔히 가리키고, 전은 재료에 밀가루와 달걀을 입혀 하나씩 부친 음식을 주로 가리킵니다. 하지만 일상에서는 두 말을 섞어 쓰는 경우가 많습니다. 파전, 김치전은 부침개라고도 부릅니다. 지역에 따라 '지짐이'라고도 합니다.

파전은 쪽파나 대파를 길게 놓고 밀가루 반죽을 부어 넓적하게 부친 전입니다. 오징어, 새우, 조개 등 해물을 넣은 해물파전이 특히 인기 있습니다. 바삭한 가장자리와 부드러운 속이 특징이며 막걸리와 잘 어울립니다. 부산 동래파전이 지역 명물로 알려져 있습니다.

한국에서는 비 오는 날 파전과 막걸리를 먹는 문화가 널리 퍼져 있습니다. 전을 부칠 때 나는 소리가 빗소리와 비슷해서라는 이야기가 흔히 전해지지만 과학적 근거보다는 정서적인 설명에 가깝습니다. 비 오는 날 전집이나 막걸리집이 붐비는 모습을 흔히 볼 수 있습니다.

김치전은 잘게 썬 김치를 밀가루 반죽에 섞어 부친 전으로, 새콤하고 살짝 매콤한 맛이 납니다. 잘 익은 신김치를 쓰면 더 맛있다고 여깁니다. 집에서 쉽게 만들 수 있는 대표적인 간식이자 안주입니다. 돼지고기나 오징어를 더 넣기도 합니다.

빈대떡은 불린 녹두를 갈아 숙주, 고사리, 돼지고기, 김치 등을 섞어 기름에 두툼하게 부친 전입니다. 녹두전이라고도 부르며 겉은 바삭하고 속은 고소합니다. 서울 광장시장의 빈대떡이 여행객에게 특히 유명합니다. 양파 간장이나 양념장에 찍어 먹습니다.

설날과 추석에는 동그랑땡, 동태전, 호박전, 꼬치전, 육전 등 여러 가지 전을 부쳐 차례상에 올리고 가족이 함께 먹습니다. 가족이 모여 많은 양의 전을 부치는 일은 명절 준비의 상징 같은 풍경입니다. 요즘은 시장이나 반찬가게에서 전을 사는 가정도 많습니다.

전은 보통 간장에 식초, 고춧가루, 파 등을 넣은 초간장에 찍어 먹습니다. 양파를 썰어 넣은 간장을 주는 곳도 많습니다. 기름진 맛을 새콤한 양념이 잡아 줍니다. 간이 되어 있는 전은 그냥 먹어도 됩니다. 양념장은 따로 덜어 찍어 먹는 것이 좋습니다.

감자전은 감자를 강판에 갈아 소금으로 간하고 기름에 얇게 부친 전입니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 특징입니다. 감자가 많이 나는 강원도의 대표 향토 음식으로 알려져 있습니다. 밀가루를 거의 넣지 않거나 아예 넣지 않는 경우도 있습니다.

전집은 여러 가지 전을 부쳐 파는 식당이나 술집입니다. 모둠전을 시키면 다양한 전을 한 접시에 담아 주는 경우가 많고, 막걸리나 소주와 함께 즐깁니다. 서울에서는 공덕시장의 '마포 전골목', 광장시장의 빈대떡거리처럼 전집이 모인 곳이 알려져 있습니다. 비 오는 날 특히 붐빕니다.

호박전, 감자전, 버섯전, 부추전처럼 채소만 쓰는 전도 많습니다. 다만 반죽에 달걀이 들어가는 경우가 많고, 해물이나 고기를 섞는 전도 흔합니다. 비건이라면 달걀과 해물 사용 여부를 꼭 확인하세요. 같은 이름이라도 식당마다 재료가 다릅니다.

해물파전에는 파와 함께 오징어, 새우, 조개, 굴 등 다양한 해산물이 들어갑니다. 반죽 위에 해산물을 올리고 달걀물을 부어 익히는 경우가 많습니다. 갑각류나 조개류 알레르기가 있다면 피해야 합니다. 바다와 가까운 지역에서는 해산물이 더 푸짐하게 들어갑니다.

전을 바삭하게 부치려면 반죽을 너무 두껍지 않게 하고, 기름을 넉넉히 둘러 충분히 달군 팬에서 부치는 것이 좋습니다. 차가운 물로 반죽하거나 부침가루와 튀김가루를 섞는 방법도 많이 씁니다. 자주 뒤집지 않는 것도 중요합니다.

동그랑땡은 다진 돼지고기나 소고기에 두부, 채소를 섞어 동그랗게 빚고 밀가루와 달걀물을 입혀 부친 전입니다. 육원전이라고도 부릅니다. 명절 음식으로 빠지지 않으며 도시락 반찬으로도 인기입니다. 아이들이 특히 좋아하는 전입니다.

부추전은 부추를 듬뿍 넣어 부친 전으로, 경상도에서는 부추를 '정구지'라고 불러 '정구지찌짐'이라고도 합니다. 지역에 따라 같은 음식도 부르는 이름이 다른 경우가 많습니다. 얇고 바삭하게 부쳐 간장에 찍어 먹습니다. 청양고추를 넣어 칼칼하게 만들기도 합니다.

전은 갓 부쳐 따뜻하고 바삭할 때 가장 맛있습니다. 식은 전은 프라이팬에 기름 없이 다시 데우면 바삭함이 살아납니다. 명절에 남은 전은 찌개에 넣어 '전찌개'로 끓여 먹기도 합니다. 전찌개는 김치와 함께 끓여 얼큰하게 먹는 경우가 많습니다.

육전은 얇게 썬 소고기에 소금, 후추로 밑간을 하고 밀가루와 달걀물을 입혀 부친 전입니다. 부드럽고 고소한 맛이 특징이며 파채나 겉절이와 함께 먹는 경우가 많습니다. 전라도 광주 등에서 육전 전문점이 알려져 있습니다.

대부분의 전은 밀가루나 부침가루를 반죽에 쓰기 때문에 글루텐이 들어 있습니다. 녹두로 만드는 빈대떡이나 감자전은 밀가루를 적게 쓰거나 쓰지 않는 경우도 있지만, 식당마다 밀가루를 섞을 수 있습니다. 글루텐을 피해야 한다면 재료를 직접 확인하세요.

부침가루는 밀가루에 전분, 소금, 마늘가루 등을 미리 섞어 전을 쉽게 부칠 수 있게 만든 한국의 반죽용 가루입니다. 물만 섞으면 간이 된 반죽이 되어 편리합니다. 마트에서 쉽게 살 수 있어 집에서 전을 만들어 보고 싶은 여행자가 사 가기도 합니다.

전은 전통시장, 전집, 막걸리집, 한식당 등에서 사 먹을 수 있습니다. 시장에서는 즉석에서 부친 전을 무게나 개수로 팔기도 합니다. 일부 분식집과 포장마차에서도 파전이나 김치전을 팝니다. 명절 전후에는 시장의 전 가게가 특히 붐빕니다.